Santé/Nutrition

L’abattage influe sur la qualité de la viande

Du point de vue éthique mais aussi biologique, tout ce qui se passe dans un abattoir a un impact direct sur la qualité de la viande qui en sortira. Raison de plus d’éviter le stress et la maltraitance des animaux depuis le marché de bétail jusqu’à l’abattage.

Hubert Mbabazi, Ir en technologie alimentaire et en technologies des abattoirs et des produits carnés : « La viande des vaches abattues dans les conditions de « stress minimal » est plus tendre (facile à couper) que celle des vaches soumises à un stress plus intense.

D’après la FAO dans « Manipulations avant l’abattage, méthodes d’étourdissement et d’abattage » lorsque les animaux abattus sont destinés à la consommation humaine, il est impératif pour des raisons d’éthique que les méthodes d’abattage ne soient pas douloureuses. Afin de répondre à cette exigence, les animaux devraient être insensibilisés avant l’abattage. La période d’insensibilité doit débuter au moment où elle est appliquée et couvrir le début du processus d’abattage jusqu’au moment où l’animal est saigné à mort.

Dans la plupart des cas, l’insensibilité est obtenue par l’étourdissement des animaux avant l’abattage. Pour toutes les méthodes utilisées pour l’étourdissement et l’abattage des animaux, il devrait exister des moyens de vérifier si les processus ont été réalisés de façon adéquate. Par ailleurs, les principes d’hygiène pour la viande devraient être strictement suivis afin d’éviter toute contamination des parties comestibles de la carcasse. Le temps que les animaux passent en stabulation en attendant l’abattage varie selon les pratiques de travail et le débit de l’abattoir, mais ne dépasse pas 72 heures si la stabulation est couverte. En pratique, la durée d’attente moyenne sera seulement de quelques heures. Il est de 24 h si les animaux sont transportés dans des camions et de 48 heures s’ils ont effectué de longues distances à pied

Méthodes d’étourdissement de l’animal

Hubert Mbabazi, Ir en technologie alimentaire, spécialisé en technologie des abattoirs et des produits carnés (produits composés principalement de viande) et en même temps Directeur Général de la Société de Gestion de l’Abattoir de Bujumbura (SOGEAB) indique qu’au moment de l’abattage un traitement digne des animaux s’impose, car le stress et la maltraitance infligés à ces derniers influent sur la qualité de la viande.

Des taureaux abattus sans moindre étourdissement à la Société de Gestion de l’Abattoir de Bujumbura (SOGEAB).

Ir Mbabazi fait savoir que plusieurs méthodes sont possibles pour étourdir un animal afin de ne pas le soumettre à la maltraitance. Ainsi, explique-t-il, l’animal peut être étourdi à l’aide d’un pistolet à tige perforante. Il peut également être étourdi à l’aide d’un pistolet d’abattage ou par électrocution ou électronarcose (une décharge électrique, traverse le cerveau de l’animal) mais, quelle que soit la méthode utilisée, elle doit maintenir l’animal inconscient jusqu’à sa mort. « L’étourdissement se définit comme tout procédé mécanique, électrique, chimique ou de toute autre nature provoquant une perte de conscience immédiate ». Lorsque ce procédé est appliqué préalablement à l’abattage, la perte de conscience dure jusqu’à ce que la mort de l’animal intervienne des suites du processus d’abattage, et, en l’absence d’abattage, la procédure doit permettre à l’animal de reprendre conscience.

Comment abattre l’animal

M.Mbabazi indique que l’égorgement ne doit être réalisé que sur des animaux qui ont été étourdis. Il ajoute que le couteau utilisé doit être propre et aiguisé et d’une longueur suffisante pour l’espèce et la taille de l’animal. Après l’égorgement, l’animal doit être saigné à mort avant la réalisation de toute autre procédure d’habillage ou de toute stimulation électrique, explique-t-il. Il informe que les durées minimales à observer sont de l’ordre de 25 secondes après l’égorgement des porcs, des moutons et des chèvres et est de l’ordre de 60 secondes pour les bovins.

Une maltraitance de l’animal entraine un mauvais goût de la viande

Pour Ir Mbabazi, les conditions d’abattage modifient la texture, la couleur et la tenue à la cuisson de la viande. Il fait remarquer que la viande des vaches abattues dans les conditions de « stress minimal » est plus tendre (facile à couper) que celle des vaches soumises à un stress plus intense : « Qu’il ait une origine physique (douleur, fatigue, faim…) ou émotionnelle (peur, séparation des congénères), le stress modifie le métabolisme énergétique du muscle, et donc la texture de la viande. »

Stresser un animal fortement avant l’abattage n’est guère mieux pour la qualité de la viande, car cela déclenche une décharge d’adrénaline et accélère le métabolisme musculaire. La combinaison de ces deux phénomènes entraîne, après la mort, une acidification trop rapide qui dénature les protéines musculaires. Résultat : la viande est pâle, molle et exsudative, c’est-à-dire qu’elle retient mal l’eau et durcit à la cuisson. En bref, un animal fatigué par le transport, terrifié à l’abattoir et/ou dont la mort est longue et douloureuse produit une viande de mauvaise qualité, conclut M. Mbabazi

Boniface Nduwimana, représentant légal de l’Union pour la Promotion et la Protection des Animaux (UPPA) indique que depuis que le Burundi est Burundi, personne n’a mangé une viande de qualité. Il explique cela en faisant référence à la manière dont les animaux sont abattus. Il indique qu’après avoir visité les abattoirs dits modernes, les abattoirs clandestins et les points d’abattage, il a constaté qu’en plus de la maltraitance infligée aux animaux avant l’abattage, les conditions d’hygiène dans les abattoirs sont déplorables. Il fait savoir que dans certaines provinces et communes, les bêtes sont abattues cruellement. Leurs pattes antérieures sont ligotées. Leurs pattes postérieures de même puis tuées à coups de hache sans moindre étourdissement, s’indigne M. Nduwimana. Certains même courent pour échapper à la maltraitance, mais sont arrêtés dans leur élan par des coups intempestifs de machette sur leur patte.

Dans nos éditions ultérieures, nous vous parlerons des viandes qu’il ne faut pas consommer et pourquoi.

A propos de l'auteur

Mathias Ntibarikure.

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