Le Yaourt « Ikivuguto en Kirundi » est un produit qui est prisé au Burundi, plus particulièrement dans les centres urbains. Les personnes de tout âge en consomment fréquemment. Quel est son processus de transformation ? Quels bienfaits présente-t-il ? Quelles sont ses indications et contre-indications ? A la découverte de ces éléments dans ce numéro rédigé dans le cadre de notre dossier rédactionnel sur le lait
Le lait est la matière première par excellence du yaourt, comme tous les sous-produits du lait. Selon Basile Arakaza producteur d’« Ikivuguto » depuis bientôt 5 ans dans la zone de Bwiza en Mairie de Bujumbura précise que la fabrication du yaourt est un long processus. « Le yaourt est un produit périssable. Il faut une très bonne conservation et une hygiène sans faille », ajoute Pr Aloys Niyongabo, nutritionniste.
Pour Basile Arakaza, le processus de fabrication du yaourt commence dès la traite. « La traite doit être faite dans le respect des règles d’hygiène pour éviter que le lait soit périmé. Il en est de même pour le livraison », explique-t-il. Si les livreurs arrivent, nous analysons la qualité du lait avec un testeur ». Si la température est en dessous de 25°C, c’est qu’il y a des problèmes. On ne l’utilise pas pour fabriquer le yaourt. Il va être périmé. Selon lui, il y aura un bon yaourt si la température du lait est au-dessus de 27°C.
Le yaourt est excellent et bénéfique pour toutes les catégories de personnes. Ses qualités nutritionnelles (calcium, protéines, ferments vivants, vitamines, apport calorique modéré) en font un aliment particulièrement pertinent pour l’équilibre alimentaire.
Quatre étapes dans la fabrication du yaourt
Pour obtenir le yaourt, il faut d’abord pasteuriser le lait. La pasteurisation consiste à chauffer le lait. Ce processus permet d’éliminer les microorganismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. « Après la pasteurisation, on élimine les déchets en filtrant le lait puis on le met dans un endroit où il n’y a pas d’air pour que le lait se refroidisse », précise Basile Arakaza.
Après le refroidissement du lait, les producteurs introduisent des ferments. Selon M. Arakaza, les petits producteurs recourent au lait déjà fermenté (concentré) comme ferment. Les grands producteurs dont les grandes unités de transformation du lait font recours aux ferments lactiques spécifiques notamment le « lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus ». Ces derniers permettent au lait de prendre une nouvelle consistance. Ces ferments sont obtenus à une concentration de 10 millions de bactéries par gramme à la date limite de conservation, selon Brigitte Coudray, diététicienne-nutritionniste au Centre d’informations et de recherches nutritionnelles (CERIN).
Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Couverts, ces derniers fermés sont mis dans un endroit un peu chaud durant une période qui se situe entre 3 et 4 heures pour permettre aux ferments de se multiplier et ainsi de transformer le lait en yaourt. Ce processus s’appelle l’étuvage.
Dans le corps humain, les ferments lactiques permettent de digérer le lactose et de produire l’acide lactique. Ce sont les bactéries contenues dans les ferments lactiques qui doivent demeurer vivantes au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment aux personnes digérant difficilement le lactose.
Le yaourt, un excellent aliment bénéfique pour toutes les personnes
Consommer le yaourt est donc excellent et bénéfique pour toutes les catégories de personnes. « Ses qualités nutritionnelles (calcium, protéines, ferments vivants, vitamines, apport calorique modéré) en font un aliment particulièrement pertinent pour l’équilibre alimentaire», explique Brigitte Coudray. Selon elle, les yaourts ont des vertus digestives qui sont bénéfiques dans le cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées. Un yaourt au lait de vache est riche en protéines, un macronutriment indispensable à la construction et à l’entretien des tissus ainsi qu’en calcium, un minéral essentiel à la solidité des os et à la santé des dents. Cette experte ajoute également que le yaourt contient la vitamine A et toutes les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) en bonne quantité. Le yaourt mis dans les frigos peut s’y conserver jusqu’à 15 jours.
Contre-indiqué pour les personnes allergiques
Selon le Pr Aloys Niyongabo, nutritionniste, de manière générale il n’y a pas de contre-indications pour la consommation du yaourt. Néanmoins, ce nutritionniste révèle qu’il peut y avoir des problèmes pour les personnes allergiques aux produits laitiers. Pour ces dernières, la consommation du yaourt peut entrainer des troubles cutanés, respiratoires et digestifs. Dans ce cas, elles sont invitées à ne pas le consommer.
Pour les enfants, le yaourt joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement normal du corps. Toutefois, il est recommandé de commencer à donner le yaourt aux enfants au plus tôt à 7 au 8 mois.
Quelques types de yaourts
Les yaourts sont de différentes sortes. Il y a le yaourt nature. Celui-ci est un lait demi-écrémé. Sinon il se décline en yaourt maigre ou 0% ( le lait écrémé) et en yaourt au lait entier encore plus riche en gustatif. Sa texture est obtenue grâce à une fermentation directement en pot. Il y a aussi le yaourt brassé qui est plus liquide. Il est souvent plus acidulé et tout aussi riche en bienfaits que le yaourt nature. On le nomme aussi yaourt bulgare en référence aux origines supposées du yaourt et au «Lactobacillus bulgaricus», un de ses ferments. Il y a ensuite le yaourt à la grecque qui est fabriqué avec du lait de brebis. Il est de nature très égoutté ou enrichi de crème. Il y a enfin le yaourt à boire qui est le plus souvent sucré, aromatisé et fabriqué avec un yaourt brassé battu.
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