La conservation et le conditionnement du poisson, peu développés

Les poissons pêchés sont conservés directement dans des caisses en bois ou dans des seaux. Les caisses isothermiques pour leur conservation sont presqu’inexistantes. Les chambres froides, les camions frigorifiques et les frigos ne sont pas répandues pour la conservation du poisson encore moins les emballages. Ce qui fait parfois que les pêcheurs recourent à la technique de séchage et de fumage ou les vendent dépecés

Le conditionnement et la conservation du poisson figurent parmi les exigences pour garder la qualité du poisson. Pourtant, ces éléments restent sous-développés dans le secteur de la pêche considéré comme porteur d’opportunités.

« Juste après la prise, les poissons sont directement conservés frais dans de caisses en bois (fabriquées à partir des planches de cèdres) ou dans des seaux », indique Vincent Ntirampeba, pêcheur débarquant sur le site de débarquement de Rumonge.  Les sortes de poissons ne sont pas capturées au même moment.

Suite au défaut de conservation, on recourt au fumage et au séchage pour éviter la détérioration du poisson.

Pour ce pêcheur, les Ndagalas et les Nyamunyamus sont capturés vers 20 heures du soir tandis que les Mukeke sont capturés vers minuit, ces espèces étant les plus pêchées dans le lac Tanganyika. Ces pêcheurs arrivent au site de débarquement vers 7 heures du matin et 8 heures du matin, soit plus de 10 heures après la prise de ces poissons.

« Les caisses en bois et les seaux où sont conservés les poissons frais ne sont pas couverts », explique M.Ntirampeba. C’est pour garder les poissons en contact avec l’air et, partant, éviter que les poissons soient endommagés.

A l’air libre, les conditions de conditionnement et de conservation restent rudimentaires

Au site de débarquement de Rumonge, les amateurs du poisson frais attendent impatiemment les pêcheurs. Les moyens de conservation du poisson sont toujours les mêmes, entre autres les caisses et les seaux. En plus de ces moyens, certains vendeurs des poissons les conservent dans des sachets non biodégradables. Les autres les transportent dans les mains tendus sur des fils. Et cela sans emballages.

Ces systèmes se remarquent aussi dans le transport du poisson que ce soit par véhicule ou sur la tête voire dans la main. Dans les véhicules type « probox » utilisés fréquemment dans le transport du poisson sur de longues distances, celui-ci reste conservé dans les caisses en bois ou dans les seaux. Une petite quantité de Mukeke destinée à la consommation familiale amenée sur de longues distances est étalée sur les rétroviseurs des véhicules. C’est dans le but d’éviter leur détérioration même si leur qualité peut être douteuse.

Francine Irankunda vient de passer 5 ans à s’approvisionner en Ndagala frais au site de débarquement de Rumonge. Cet habitant et détaillant de poisson frais à Rumonge affirme que les Ndagalas pris à 20 heures du soir se détériorent rapidement. Cela vers 14 heures ou 15 heures. Il en est de même pour le « Mukeke ». Une fois le poisson produit en grande quantité, explique Mme Irankunda, ce n’est pas facile de consommer directement toute la quantité produite. « Ce qui fait qu’on recourt au fumage et au séchage », explique-t-elle.

Mme Irankunda atteste qu’il existe des particuliers qui louent des frigos pour conserver une petite quantité de Mukeke. « Ceux qui vendent le Mukeke au marché peuvent disposer ou pas de frigos. C’est aussi le même scénario pour ceux qui le vendent grillé, même si ces derniers les étalent à l’air ambiante », dit-elle.

Technique de fumage et de séchage pour conserver le poisson

Jean Ntunzwenimana habite la colline Kabezi, commune Kabezi, province Bujumbura. Il s’approvisionne en Ndagalas frais et en Mukeke au site de débarquement de Muguruka situé dans la commune Nyanza-Lac en province de Makamba.

D’après ce vendeur de poisson dans la capitale économique Bujumbura, une partie du Ndagala et du Mukeke est envoyée à Bujumbura étant frais. Une autre partie est envoyée à Bujumbura après avoir être fumée et séchée, des techniques utilisées souvent en période pluviale ou en cas de surproduction. Lui-même fait le séchage et le fumage de la quantité achetée.

Expliquant ces techniques pratiquées directement au niveau du site de débarquement, M.Ntunzwenimana précise que le séchage se fait sur des claies surélevées ou sur le sable. Et de marteler : « Elle est surtout appliquée au Ndagala ».

Quant au fumage, il fait remarquer que cela se fait un foyer à charbon.

« Nous construisons d’abord le foyer avec des briques. Ensuite nous mettons les poissons sur des claies de séchage préparés pour cela. Nous allumons le feu. Les claies de séchage sont déposées sur le foyer. Ces claies sont souvent remuées pour éviter que les poissons soient carbonisés », éclaire M.Ntunzwenimana avant  de rappeler que des fois on met du sel sur les poissons. Cela pour ceux qui le consomment. Pour ceux qui ne consomment pas le sel, on fume ces poissons sans sel ajouté. Egalement, continue-t-il, le sel aide à garder le poisson à l’état doux.

Abondant dans le même sens Nsabimana Nkorokoro, président de la Coopérative de Gestion des Pêcheurs de Rutumo (COGEPERU), responsable en même temps du débarcadère de Rutumo annonce que la coopérative fume les poissons dans des fours.

Il apprend qu’après le déchargement des Ndagalas, ceux qui ne sont pas consommés frais sont mis directement sur les claies de séchage. Pour ce qui est des poissons à fumer, il précise qu’on met 1 kg de poissons d’abord dans le bassin pour le nettoyage. Après, poursuit-t-il, on les met sur les claies de séchage pour les sécher. « Les claies seront à leur tour placées dans le four. On attend entre 45 minutes et 1 heure pour les retirer du four. Ils sont prêts pour la consommation et la commercialisation », notifie M.Nkorokoro

Absence de caisses isothermiques

Le responsable du débarcadère de Rutumo en commune Rumonge, province de Rumonge avoue que les pêcheurs n’ont pas l’habitude d’utiliser les glaçons pour conserver les poissons encore moins les caisses isothermiques.

Les poissons frais sont conservés dans des caisses en bois ou dans des seaux.

« Ces caisses isothermiques sont utilisées directement après la capture des poissons. Elles jouent le rôle de garder les poissons à des températures normales. Ce qui permet de les garder sans s’inquiéter de leur péremption pendant longtemps », certifie Nsabimana Nkorokoro avant d’alerter qu’un bateau peut tomber en panne. Comme on ne peut pas garder longtemps les poissons frais suite au défi de conservation et d’emballage, on est obligé de les jeter dans le lac.

Néanmoins, le débarcadère de Rutumo dispose d’une dizaine de caisses isothermiques, fait-il savoir. Cela, même si ces caisses ne sont pas toujours utilisées.

Les chambres froides et les frigos moins fréquents

Même si les pêcheurs emploient moins les glaçons et les frigos, il n’en est pas de même pour les grossistes de poissons. Une dame détentrice d’une poissonnerie au centre-ville de Bujumbura témoigne que le poisson détérioré est nuisible à la santé. « D’ailleurs, c’est un poison pour ceux qui le vendent », regrette-t-elle.

La tenancière de poissonnerie précise que pour garder le poisson à l’état frais, on est obligé de faire appel aux camions frigorifiques pour le transport et aux frigos et à la chambre froide pour la conservation ainsi que les sachets en plastique pour les espèces pêchées localement.

Evidemment, rappelle-t-elle, les espèces importées comme le Capitaine, le Sangala, le Thomson…doivent être en premier lieu emballées dans des sachets en plastique puis transportés et conservés dans des endroits congelés.

Elle indique que sa poissonnerie détient par exemple une chambre froide où le poisson est conservé à -22⁰C.

Malgré cela, il existe encore des poissonneries qui obtiennent des livraisons faites en carton. Les clients, à leur tour, n’ont pas d’emballages spécifiques pour les transporter. Ils achètent immédiatement un sachet biodégradable pour les emballer.

Quid des Ndagalas secs ?

Une grande quantité de Ndagalas pêchés est séchée. Ce qui justifie son abondance sur le marché local et dans tout le pays. Une quantité importante est emballée dans des sacs pour être livrée sur les marchés et dans les magasins.

Chantal Girukwishaka détaille le Ndagala sec au marché Bujumbura City Market communément appelé « Chez Sion » au centre-ville de Bujumbura.

Elle témoigne qu’elle reçoit le Ndagala emballé dans des sacs en provenance de Rumonge. Pour que ces Ndagalas ne se détériorent pas, elle continue à sécher la quantité non vendue. Cela en y ajoutant une petite quantité de sel.  Pas de spécificités dans la conservation, soit c’est dans des sacs ou dans des paniers et des bassins sans couvercles.

Cet article a été produit dans le cadre du projet dénommé TUYAGE initié par l’Agence des Etats-Unis d’Amérique pour l’Aide au Développement (USAID) mis en œuvre par l’ONG Search for Common Ground et les médias partenaires.