Les techniques de conservation du poisson restent rudimentaires

Le secteur de la pêche connait pas mal de défis sur tous les maillons de la chaîne. Les engins et d’autres équipements et/ou les techniques utilisées laissent à désirer. La conservation et la transformation du poisson n’échappent pas à cette règle. Burundi Eco revient sur les techniques de conservation et de transformation du poisson

Tous les matins entre 6 h et 8 h (excepté les périodes de fermeture), les pêcheurs débarquent sur les plages. Déjà à ce stade, le poisson pris dès les premières heures de pêche commence à se détériorer. De là, le poisson est chargé pour arriver dans la ville de Bujumbura et ses environs vers 9 h – 10 h 30, soit plus ou moins 2 à 3 heures de route en fonction de l’éloignement du centre de pêche et du lieu de destination, décrit Augustin Nahayo dans son étude : « Analyse de la filière pêche ».

La transformation et le conditionnement du poisson

Pour Augustin Nahayo, spécialiste en analyse et développement des chaînes de valeur, les types de transformation du poisson auxquels on fait recours sont notamment le séchage et le fumage. Le fumage est généralement pratiqué sur le Mukeke en période de grande production (3 à 4 mois/an seulement). Le fumage élimine l’eau contenue dans le poisson par imprégnation de la fumée dans la chair. Il améliore le goût du poisson et est souvent associé au salage.

Le transport du poisson est assuré dans des conditions précaires. Les poissons frais sont directement embarqués dans des caisses en bois à bord des véhicules non frigorifiques

Le fumage a un double avantage : il accélère le séchage et seules les bactéries thermo tolérantes ou thermo résistantes peuvent survivre sur le poisson. Les composés phénoliques de la fumée inhibent le développement de beaucoup de bactéries. Le fumage est recommandé en saison humide ou en cas de pluie, explique Nahayo.

Le fumage est pratiqué de façon artisanale sur de petites quantités de Mukeke dans des conditions d’hygiène déplorables, alertent les analystes du secteur. Cette technique de transformation engendre en outre des coûts de production élevés pour une valeur ajoutée qui ne rend pas le poisson fumé compétitif sur le marché, révèle le spécialiste Nahayo.

Comment procède-t-on ?

Le traitement du poisson est fait habituellement à la main. Mme Rebecca Inamahoro de la commune Muhuta en province Rumonge est à la tête de l’association des veuves et autres femmes vulnérables. Elle fait savoir que la technique de fumage est la plus usitée pour le traitement des poissons après la prise. Ainsi, un hangar muni de trois fours construits en matériaux durables a été construit à cet effet. Après la pêche, les poissons surtout les Ndagala sont placés sur des claies mobiles surélevées au-dessus des fours.

La technique de fumage de poisson

Les Ndagala sont trempés dans de l’eau salée pendant une quinzaine de minutes. Le poisson est sèche sur des fours à bois de chauffe. Toutes les 45 minutes, le poisson est retourné pour le déshydrater. Et puis les poissons sont placés pendant toute une journée sur des claies à l’air libre avant d’être stockés dans des paniers. Dans ce cas, le paquet est prêt pour la commercialisation. Les Ndagala traités à l’aide des techniques de fumage peuvent durer jusqu’à 6 mois alors que les poissons sèches sur des claies exposées au soleil ne peuvent dépasser trois mois, nuance Mme Inamahoro. En cas de surproduction de poissons, l’association peut traiter 360 kg de Ndagala par mois.

Les activités de séchage du poisson sont plus intenses en période de pic de production quand tout le poisson frais mis sur le marché ne peut pas être écoulé et quand les prix sont jugés trop bas. Pour ce qui est du conditionnement, il n’existe pas une industrie spécialisée dans la conservation du poisson. Ainsi, une fois séché ou fumé, le poisson est commercialisé en l’état sans emballage. Seuls quelques détaillants emballent artisanalement de petits lots de 100 à 500 grammes de poisson dans des sacs plastiques (sachets). Au niveau des poissonneries, les poissons de grande valeur tels que le Capitaine et le Sangala sont emballés frais dans des sacs plastiques résistants après un traitement approprié (découpage, désossage, congélation).

Les mauvaises conditions de transport aggravent la situation

Le poisson frais est transporté à bord de camionnettes ou de voitures communément appelés « Station » ou « Probox » dans des caisses en bois superposées des plages de débarquements aux lieux de commercialisation. Il est peu fait usage de la glace. Ce qui occasionne pas mal de pertes durant le transport. Ces pertes sont accentuées par le mauvais état des routes jonchées de nids de poule et les secousses qui provoquent l’écrasement de la cargaison.

L’utilisation de la glace n’est pas encore ancrée dans les habitudes des transporteurs malgré l’installation d’une unité de production de glaçons à Rumonge. Ceux-ci évoquent l’indisponibilité, mais aussi le coût d’achat élevé des caisses isothermes adaptées à l’utilisation de la glace. Ils soutiennent ensuite que la petite dimension de ces caisses n’arrange pas étant donné que le coût du transport est fixé par caisse et sert aussi de base à la taxation. Sous cet angle, ces caisses sont jugées inefficaces et peu avantageuses au niveau de la maîtrise des coûts, conclut l’étude.