Le centre de recherche en sciences et technologie des aliments de l’Université du Burundi s’active pour promouvoir le domaine de la technologie alimentaire. Il a déjà réalisé des projets dont deux qui se rapportent sur la fabrication d’une sauce dénommée TOMAKARO et sur la production d’une confiture dénommée COCANA. Pourtant, il est confronté au manque criant d’équipements
Dr Hilaire Nahimana, l’enseignant chercheur et responsable du centre de recherche en sciences et technologie des aliments de l’Université du Burundi : «Ce centre de recherche est confronté au manque criant des équipements».
Le centre de recherche en sciences et technologie des aliments de l’Université du Burundi est à l’œuvre pour promouvoir le secteur de la technologie alimentaire. Jusqu’aujourd’hui, ce centre a pu concevoir quelques projets de recherche, indique l’enseignant chercheur et responsable dudit centre, Dr Hilaire Nahimana. A titre illustratif, il est parvenu à produire des aliments tels que la sauce TOMAKARO et la confiture COCANA. Nahimana fait savoir que ces produits sont très bien appréciés par les consommateurs.
Concernant la sauce TOMAKARO, Nahimana explique qu’il s’agit d’un mélange de tomates, de carottes et de quelques ingrédients. C’est un aliment produit sous forme de conserve. Il est très versatile quant à son utilisation et diffère de la sauce tomate (Salsa) conservée dans les boîtes à conserve métalliques utilisée dans la plupart des ménages.
Selon Nahimana, ce centre voudrait produire un aliment qui a une qualité similaire à celle originale des aliments bruts car, quand on parle de la qualité des aliments, la qualité optimale c’est celle dont dispose l’aliment au moment de la récolte. Il explique que quand on fait la récolte par exemple des fruits ou des légumes, l’aliment est dans son optimum de qualité. Pourtant, Nahimana fait savoir qu’au cours de la transformation, ces aliments subissent des manipulations pendant le lavage, l’épluchage, la réduction de taille, le broyage, etc.
La qualité tripartite prise en compte
«C’est pourquoi notre centre de recherche effectue des opérations de stabilisation de la qualité car, au moment de la manipulation, l’aliment est facilement contaminé par les microorganismes car on travaille dans un environnement qui n’est pas stérile. Et, au moment de la manipulation, l’aliment subit des contaminations par les microorganismes qui sont des êtres invisibles à l’œil nu», éclaircit-il.
Le centre applique des techniques de stabilisation de la qualité, car les microorganismes consomment aussi des aliments comme les hommes. Si on ne trouve pas les moyens de stabiliser la qualité pour tuer ces microorganismes, ce chercheur fait remarquer que l’aliment ne peut pas être conservé pendant longtemps, car ces microorganismes continuent à se multiplier. Or, quand le nombre de microorganismes devient important, Nahimana confie que cela n’est pas bon pour la santé.
Les microorganismes deviennent nombreux et peuvent produire des toxines qui ne sont pas bon pour la santé. «Ils peuvent causer des maladies aux consommateurs. Ces derniers commencent par avoir des maux de ventre, etc. C’est pourquoi on doit trouver des techniques pour tuer ces microorganismes», argue- t- il.
Il explique qu’on peut recourir à la chaleur pour les éliminer. Après le mélange des tomates, des carottes et d’autres ingrédients nécessaires, on soumet le produit au traitement thermique pour essayer de tuer les microorganismes. Après quoi, le produit est mis dans des emballages appropriés et peut être conservé de façon hermétique. Et d’affirmer que quand les microorganismes sont éliminés, le produit est conservable pendant une longue durée qui varie entre 2 et 3 ans.
Le produit est mis dans des emballages appropriés et peut être conservé de façon hermétique.
Après l’analyse de la qualité microbiologique du produit, Nahimana indique que le centre de recherche qu’il représente tient aussi compte de la qualité nutritionnelle et de la qualité organoleptique de ce produit. Quant à la qualité nutritionnelle, on analyse si le produit contient des protéines, des lipides, des glucides et micronutriments en suffisance.
Pour ce qui est de la qualité organoleptique, on vérifie si le produit est attrayant au niveau de la forme, de l’emballage, etc.
Selon Nahimana, la raison pour laquelle la qualité du produit doit être tripartite est que ce centre de recherche est piloté par les professionnels dans le domaine de la transformation agroalimentaire. «Nous n’utilisons pas des techniques de transformation artisanales. Nous faisons tout notre possible pour fabriquer des produits alimentaires sains qui ont une longue durée de conservation et appréciables par les consommateurs», renchérit-il.
Ce professeur d’université informe que ce centre collabore avec le CNTA et le BBN, car dans la vie scientifique, on se complète. Il explique que s’il y a des équipements dont le centre de recherche ne dispose pas, il s’adresse à ces organes de l’Etat. Et de préciser que ces derniers s’adressent aussi à ce centre s’ils ont besoin de son expertise. Dans ce cas, il fait savoir qu’ils signent des contrats de collaboration.
Le manque d’équipements, un défi majeur
Cependant, Nahimana alerte du fait que ce centre de recherche qui est équipé de deux laboratoires qui sont entre autres le laboratoire de microbiologie alimentaire et le laboratoire de technologie alimentaire est confronté à pas mal de défis. Il ne dispose pas d’équipements suffisants alors que le domaine agroalimentaire est un domaine vaste et budgétivore en termes de besoins d’équipements. Ceux dont on dispose ont été disponibles grâce à la coopération de l’Université du Burundi avec la Chine.
Les étudiants en master de la Faculté d’agronomie et de Bioingeniérie qui se sont entretenus avec Burundi Eco disent qu’ils profitent beaucoup de l’existence dudit centre.
Et, actuellement, ces équipements sont en état de vétusté inouï. Certains d’entre eux ont été même déclassés et sont devenus inutilisables. Il demande qu’on disponiblise de nouveaux équipements pour améliorer la qualité des produits alimentaires et la formation des étudiants en sciences et technologie des aliments.
Notons que malgré ces couacs, les étudiants en master de la Faculté d’agronomie et de Bioingeniérie qui se sont entretenus avec Burundi Eco disent qu’ils profitent beaucoup de l’existence dudit centre. Ils sont associés dans tous les projets conçus par ce centre de recherche. Ils affirment que c’est une opportunité pour eux de mettre en valeur les connaissances apprises en classe. «A la fin de nos études, nous aurons des connaissances théoriques et pratiques suffisantes qui nous permettront d’initier nos unités de transformation agroalimentaire», concluent- ils.
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